吉魯巴特前陣子忙於麥當勞項目，所以特別注意這則新聞。回顧歷史總是饒富趣味的。

從第一家麥當勞 看台灣政治變遷(上)

我們可以從麥當勞在台灣的成功，看出台灣人企圖在全球化與後工業時代，建立一種新的文化認同訊息。與南韓一樣，在台灣，飲食也是一種政治行為。接下來，請跟著我，探討台灣的飲食政治。

1970年前 餐館標榜各省「正宗」

我在台灣成長，從小講台語，但我也跟其他人一樣，接受中國的「國語」─即北京話─為主的教育。一九六六年我到美國念研究所，十年之間都沒有回台灣。在一九七○年代中期我首度回台，台北並沒有多少改變。之後，我每年都回台灣，觀察台灣漸進的變化。在一九八○年代改變突然加速，其中在飲食上特別明顯。身為長久在異鄉生活的台灣人，我認為食物是台灣文化最重要的一部分。對我來說，飲食，總是意味著「家」。

最明顯的變化之一是，向來繁榮的台北餐廳，面貌大幅改變。在一九六○與七○年代，台北市以擁有中國各省美食而聞名。幾乎每個街角，都有來自北京、山東、浙江、江蘇、湖南、四川與雲南餐館。這些由一九五○年代來台的大陸移民所開的餐館，標榜自己的「正宗」，努力維持各省原有的地方風味與特色。

到了八○年代中期，許多大陸餐館不是消失，就是躲到小巷子裡去了。他們與新冒起的「台式」和西式的餐館比起來，在裝潢與陳設上，都顯得狹小、骯髒與破舊。追逐「正宗」飲食的老饕，也開始抱怨這些餐館的口味不如以前那樣道地。

究竟怎麼回事？要明白大陸餐館的消失，必須了解近代台灣史與冷戰之間的密切關係。

雖然大多數的台灣人是閩南早期中國大陸移民的後代（有些是福建與廣東省的客家人），但他們歷經日治時期，受到相當程度的日本文化影響。戰後從中國來的移民，大多是公務員、商人與軍人。閩南語稱他們是「阿山」，意思是從中國遙遠山區來的人，後來稱他們「外省仔」。比較禮貌的稱呼是北京話的「外省人」。

很自然的，類似「台灣料理」這種新名詞，也在前些年出現。料理，源自日本話，而大陸飲食則被稱為「外省菜」。在一九七○年代，有兩種食物在閩南話中，被用來代表兩個族群：「蕃薯」指台灣人，「芋頭」代表大陸人。最早使用這個族群分類的是軍隊：便宜而營養豐富的蕃薯代表台灣兵，而昂貴、無味且營養較少的芋頭，則是士官長，而這些士官長多數都是大陸人。

一九四九年，國民黨在中國大陸被共產黨軍隊擊敗，成千的國民黨士兵與其支持者跟隨他們的領袖蔣介石到台灣，並以此地為「光復大陸」的基地。一個新的「臨時」中華民國首都，也在台北設立。從一九四九年到一九八○年代晚期，任何同情共產黨者或倡議台灣獨立的人都會被逮捕。直到一九八○年代，台灣人才被允許在公開場合談論或報導族群衝突。文化上的差異──語言、風格、生活型態等──仍加深了大陸人與台灣人的族群分裂。

認同台灣不僅成政治訴求
也影響流行文化

韓戰與冷戰，鞏固了國民黨在台灣的政權。美軍基地延伸到台灣，一九五○年代，包括音樂、食物、時裝等美國流行文化，開始強烈影響台灣青年。國民黨政府一直有個迷思：認為自己才是真正的中國政府，也代表著正統的中國文化，直到美國在一九七四年與中國建交。數百個國家隨後跟進，台灣在外交上陷入孤立，這時，即使最支持國民黨的人，也開始重新思考在台灣身為「中國人」的意義。一九七○年代的經濟成長，誕生了富裕的本土中產階級，他們不願再忍受國民黨的壓制，一九八○年代中期，許多台灣人走上街頭抗議，要求擴大參政權及國家自主權。

一九九六年，李登輝當選中華民國總統，本土政治與兩岸關係也邁入全新的局面，台灣認同的訴求，也在一九九○年代影響了流行文化，包括飲食在內。值得注意的是，與此同時，日本對台灣的影響仍在持續，大眾依舊偏愛日本文化（包括飲食與時裝）。對老一輩的台灣人（包括前總統李登輝）來說，日本文化是新台灣文化中的一部分。

台灣當代流行文化的發展，就是建諸於這些事件之上。和許多重要城市一樣，台北街頭擁塞著人群與車輛，高樓大廈和百貨公司改變了原來的景觀，國際流行時裝與外國飲食都隨處可見。麥當勞，正是其中之一。

食物營造出認同感──麥當勞與台灣地方意識

一九八四年，第一家麥當勞坐落於台北東區，新店面座位在一條有著上百家琳瑯滿目商店的街道，與超級市場、時裝店與供應韓式烤肉、港式海鮮、義大利餐館與日式咖啡等連鎖餐廳為鄰。

外來飲食的入侵，是改變台北街頭景觀的力量之一，不過，本土飲食導是沒有因此衰微。事實上正好相反：本土飲食正在興起。在一九八○年代中期，有一次我回台灣，與妻子都感受到兩種文化傳統，並存於現代台灣。我們自機場回台北的路上，司機為了避開交通阻塞而臨時繞路，沿路盡是舊車、垃圾場、貨櫃車與滿佈塵埃的馬路。經過公路邊一個卡車停靠區時，我們看到色彩繽紛、閃爍著霓虹燈的檳榔攤。當時，我為這突兀的景象感到錯愕。後來，我聯想起麥當勞。我認為，它們代表著台灣族群意識與文化認同的兩個極端。

吃檳榔的文化

很少人探討台灣人吃檳榔的習慣。我們只知道，吃檳榔在東南亞當非常普遍，考古學家找到台灣人在四千至四千五百年前嚼檳榔的證據，他們發現，台灣南端新石器時代遺址的人類骨骸中，牙齒因嚼食檳榔而受損。台灣原住民也流行嚼檳榔，早期的記錄中均有記載。一九四○年代的香港，檳榔與香菸一樣，在宴會中被用來招待客人。台灣在一九四○年代晚期，吃檳榔跟抽煙同樣普遍。我小時候就經常看見父母到鄉間拜訪親友時，攜帶一小包檳榔作為禮物。

由於吃檳榔會產生滿口的紅色唾液，嚼食者經常將鮮血般的汁液吐在地上、街上或牆上。教育程度高的城市人，特別是城市中的外省人，厭惡這種習慣。在外省人和台灣人接觸的前數十年，吃檳榔的人被認為是鄉巴佬。一九六○年代，僅農人、老人，與南部的原住民保有這個習慣，台北則只有本省人較集中的區域才有檳榔攤。到了一九七○年代，城市人已經很少在公開場合吃檳榔。

吃檳榔習慣的復甦，以及台灣主要城市檳榔攤的崛起，顯然與一九八○年代晚期的政治自由化有關。一位受過大學教育、在台北從事批發生意的商人，解釋他吃檳榔的理由：「南部的工人送貨給我時，我必須買些檳榔跟他們一起吃，就像用香煙招待客人一樣。」確實如此，一份一九九四年的政府報告指出，台灣每人平均一年消費八百粒檳榔。我在近三十多年前曾經對一個村莊進行田野調查，當地居民因為種檳榔而暴富。一項研究指出，台灣種檳榔的土地，已經超過了稻田的面積。新聞界對檳榔的流行感到困惑，很少有觀察家把這種趨勢聯想到心理層面與族群認同上。

檳榔狂熱也與台灣的「本土」飲食熱有關。一九八○年代中期，台北最受歡迎且最昂貴的餐館當中，有許多以銷售「正宗、道地的台灣菜」為賣點。菜單上的食物得用台語或客家語發音，無法以北京話辨讀。這些新菜餚總是與古老的台灣食物有關，例如蕃薯。

政治認同影響台灣流行文化的各個層面，一九八四年，第一家麥當勞分店在台灣獲得開張許可之後，飲食文化也變得更複雜。對許多消費者來說，麥當勞是中國與台灣之外的第三種選擇。

一九八四年，麥當勞在台北設立第一家店之前，台北市民對漢堡已經相當熟悉。我清楚記得我的第一個漢堡，是一九六四年在西門町一家戲院附近的西餐廳吃的。菜單上是這樣形容漢堡的：「德國漢堡加碎牛肉餅」；此外，我還點了一杯「冰淇淋蘇打」（一球冰淇淋放在蘇打水裡）。

一九八○年代早期，有些觀光旅館以漢堡為主餐，而本地的快餐店也賣漢堡式的餐。然而，麥當勞進駐之後，漢堡（或是漢堡包）才成為大家所熟悉的名詞。

麥當勞準備進軍台灣時，政府仍然禁止外商投資食品加工生意。當時，麥當勞想要進軍台灣，有三個重要原因：第一，當時台北仍有美軍基地與為數不少的美國人；第二，台北有一群擁有美國經驗的人口，這些曾到美國留學或工作，然後全家搬回台灣的人，為數龐大且持續增加；第三，台北的中產階級兒童不斷增加，他們不僅接觸跨國文化，而且有消費能力。此外，麥當勞的調查也發現，接觸國際文化的台灣中產階級，正在持續增加中。

前面提到，麥當勞是第一家被核准在台經營的外國食品業，看在當地企業眼中，這有著劃時代的意義。麥當勞能取得先機，部份原因得歸功於它在衛生上與生產上的高標準。孫大衛是前十年的台灣合夥人，直到一九九四年由豐富國際經驗的美國人比爾‧羅斯（Bill Rose）接任台灣麥當勞總裁。

麥當勞的成功，吸引了台灣媒體的矚目，但其中不乏負面的抨擊。一九七○年代，激進作家與知識分子曾指控政府與美日共謀，剝削廉價勞工、壓榨百姓；一九八○年代，麥當勞經常與美國文化與價值的「侵略」畫上等號；一九九○年代，本土的大財團逐漸抬頭，反美情緒也漸漸淡化，麥當勞也不再被視為文化帝國主義的象徵。

不可思議地吸引學生去打工

麥當勞成了小學生和國中生最喜歡逗留的地方。他們每天下午三點到六點之間，都會聚在那裡一邊吃喝、一邊做功課。麥當勞被認為是「好」學生去的娛樂場所，而不是「壞」學生聚集的冰果室或撞球間。麥當勞並不干預學生的逗留時間，學生們可能消費金額不多，卻可以停留很久。麥當勞營造了一種宜人的環境，冬暖夏涼、乾淨、舒服又輕鬆（還有輕音樂）。

麥當勞也改變了台灣年輕人對工作的態度。在一九八○年代之前，台灣受過高中教育的年輕人，不會考慮去餐廳打工，但麥當勞卻不可思議地吸引許多高中生與大學工讀生。對年輕人而言，麥當勞等同於好玩、時髦與榮譽，這裡除了有合理的升遷制度外，也有西式的工作環境。麥當勞訓練新人的政策，和提拔年輕人晉升至管理階層的做法，吸引了有遠見的員工。

到了一九九○年代中期，明顯偏低的麥當勞工資，減弱了許多年輕人的狂熱，也影響了麥當勞的吸引力。這種現象並不只是出現在速食業，整個台灣當時正面臨嚴重的勞力短缺與工資上漲問題。麥當勞開張以來，台灣人已經更有錢，員工的期望也跟著提高。

即使如此，麥當勞與他的競爭對手，已經改變了台灣人對服務業的負面態度。麥當勞提供獎學金給成績好的工讀生，重視「家庭、教育與環境」的形象，仍是經營策略的基礎。一九九四年中，超過兩百名台灣的經理人到美國漢堡大學，接受食物加工與行銷的訓練。這些經理大多數是由公司內部擢升的年輕人，他們在美國的經驗將幫助他們對未來的工作升遷。麥當勞提升形象的另一個做法，則是在台北最豪華的飯店，為經理人員舉行高檔的研討會。

速食業大量雇用青少年，使得這群人口擁有更強勢的消費能力。比起完全依賴父母的上一代，這些青少年有餘錢花在衣服、娛樂、音樂及飲食上。速食店也讓新一代的台灣兒童與青少年，可以像成人般與朋友在外用餐。七、八歲的兒童現在很習慣在餐廳用餐、使用餐巾和刀叉。一位中年勞工對我說：「年輕人愛吃速食，現在全家出外用餐，吃什麼成了惱人的問題，我們老人家（泛指四十歲以上）還是習慣吃中式飲食。」